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岭南美食家系列之:伍家尧
岭文辑
日期: 2012/3/5 15:16:54
浏览: 1652

        与蜗牛、鱼翅、干贝并称为世界四大名菜的干鲍,在今天已一脱高贵的外衣,渐渐成为百姓餐桌上的美味。以往,酒楼食肆做的干鲍大多是以“红芡”的形式出现,而在东方宾馆,看到的却是“黄芡”的糖心鲍,黄澄澄的汁液将鲍鱼滋润得分外惹人食欲。
      这一做法,是东方宾馆行政总厨伍家尧的发明。伍家尧1979年进入广州东方宾馆,从最初的低级厨工一步一步升为厨师、厨师长直至行政总厨。1997年他参加广州美食节,凭一款“鲍汁扣鹅掌”一举获得名牌美食金奖。2002年伍家尧更是被广东省技能鉴定指导中心聘为省中式烹调职业技能鉴定专家,还被评为2002年世界(中国)烹饪大师。
     那么,伍家尧的秘制黄扒糖心鲍是怎么做出来的呢?他以本地黄油鸡、火腿等材料熬成浓汤,并取黄油鸡的自然色来给糖心鲍打原味芡,故鲍鱼被一盘的亮黄包围着,色泽诱人,用餐刀切开一片,鲍鱼片中间呈现微似粉状的金黄色(这就是靓鲍鱼所特有的,是谓“糖心”),入口软滑而弹牙,带点韧性,鲍味浓郁之余,又有鸡油的浓香。另外,为了迎合市民既要好又要便的消费心态,他还选了中东产的糖心干鲍入菜。中东鲍的身价虽比日本鲍略低,却比澳洲鲍、南非鲍要高,加上随着制鲍工艺的提高,其在颜色、口感、软滑度上已可与日本鲍媲美,且较容易做出糖心的效果,价钱上则更贴近大众化消费。如20头日本吉品鲍要价超过7000元,而20头中东鲍4000元左右就有交易,便宜了约40%。在伍师傅的巧手烹调下,中东鲍能做出与日本鲍相当的效果,价格却更实惠,自然更具市场号召力。
     伍家尧认为,虽然厨师这一行在许多人眼里并不很受尊重,但,“既然做了这行,就要把它做好!做好菜要用心,就好象泡茶,有的人随便抓把茶叶也凑合着喝,而我是要知道放多少茶叶,茶水的颜色会有多深,尽量泡出色香味。”正是凭着这份责任心,伍家尧注重学习,花了比别人更多的心思提高自己的厨艺。每到一个地方,他都很注意当地特色菜的选料、做法,再思考如何改进,以迎合宾馆顾客的口味需求。1983年他被派往国家商业部组织的宫廷菜培训班。80年代中后期,干货风行起来,他又转而研究干货制作,借鉴港澳地区的制法,对原来的菜式在选料和制作方法上都做了改进,并逐渐形成自己的方法。在接受各类接待任务时,他也都仔细分析服务对象的特点、需求,制订相应的服务措施。伍家尧的烹饪技艺受到客人一致好评,伍家尧也多次被评为省、市先进工作者。

 
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