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岭南美食
 
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岭南美食家系列之:庄伟佳
岭文辑
日期: 2012/2/23 15:21:00
浏览: 6628

        庄佳伟,1947年7月14日生,广东省番禺人,1964年参加工作,从事饮食行业(烹饪工作)40年,现任白天鹅宾馆饮食部行政总厨,高级技师,国家级裁判员,广东省烹饪协会第二、三、四届常务理事、广州地区烹饪协会会员。
     改革开放之后,广东的饮食业又高举起挖掘粤菜文化,重振粤菜繁荣的大旗。庄伟佳终于又能重新拾起久违的烹调艺术。1982年,全国第一家5星级宾馆白天鹅宾馆即将落成,作为粤菜烹调能手,他被调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作。从厨房硬件设备的购买,到工艺流程的设计,再到菜肴品种的确定,烹调风格的定位,庄伟佳使出浑身解数,将一切布置得井井有条。开业酒会那天,一道道丰盛精美的粤菜大餐被移上餐桌,来宾们在庆祝白天鹅开业的同时,尽情地品尝到了那一桌桌美味佳肴。白天鹅的董事长霍英东高兴万分,连连称赞说:“从这次开业酒会可以看出,我们中国人也能办自己的五星级”。1985年,庄伟佳作为广州饮食行业的骨干被派往香港进修学习,他终于有机会走到一个更为广阔的烹调天地。在学习中发现,由于特定历史条件,香港的粤菜受到外来文化的影响,往往在传统菜中融入了西方的厨艺,这给了他很大的启发。他认为,粤菜要发展不能拘泥于传统,不能一成不变。因为社会环境的改变、生活水平的提高,人们的饮食观念也在悄悄地发生变化,从烹调工艺和风味流派来说,中国人“正宗"观念的形式尽管没变,但实质已经变了,对菜点的评价,人们往往相信舌头,相信眼睛。食无定位,适口者珍。因此,在菜品制作中,他对不同客人的口味作细致的调查与分析,并根据不同口味设计不同的菜式品种,在用料上则打破传统思维。做到“北料南烹、西菜中做",经他做出来的粤菜,其风味是新鲜的、奇异的、香口的、营养的,不过于咸,也不过于甜,不过于腻,也不过于淡。1989年,白天鹅宾馆代表中国参加在美国波士顿举办的国际美食节,庄伟佳和他的同事烹制出来的美食佳肴,征服了在座的每一个食客,赢得了各国嘉宾的喜爱和高度赞誉,并荣获了波士顿市长颁发的荣誉证书。
  庄伟佳在致力创新粤菜口味的同时,非常重视粤菜的视觉效果。他认为,菜首先是看到眼里,然后才是吃到嘴里。现如今,人们不仅把饮食当作一种生理的需求,更将它看成是精神的享受,不但追求味感,更追求美感,这就是美食的来源。因此,只有色、香、味、营养俱全的菜才能满足大众的需求,才能真正配得上美食二字,烹调既是一门技术,更是一门艺术。因此,他非常注重菜肴的造型设计,讲究颜色的搭配,拼盘的布局。他从工艺美术中吸取营养,融入到菜肴的设计中。“他山之石,可以攻玉",庄伟佳做出来的菜如一件精美绝伦的工艺品,颜色艳而不俗,雅而不淡,造型玲珑剔透,如粉雕玉琢,具有很高的观赏价值。往往让顾客先饱眼福,后饱口福。“糖醋菊花鱼"是庄伟佳的代表作,这道菜是将鲩鱼通过十分精细的刀工雕刻成菊花形状。然后上粉细炸,配上青青叶子拼砌成一棵菊花。以糖醋献汁作鲜花的土壤,旁边两朵露笋玉簪虾球,像刚出土的小花苗。颜色雅致,造型美观,栩栩如生。庄先生的另一个代表作是金沙竹笋卷,加工好的金色的菜式铺成一道细细的沙滩,几棵竹笋雕刻成的椰树,在一旁亭亭而立,用面粉做成的笋卷错落有致地排列,象一群稚气可爱的顽童,两只海鸥在天空展翅翱翔,整道菜如一幅别致的南国海景图。
     庄伟佳走过的几十年厨艺生涯中,可以说是充满了令他自豪、令他人羡慕的传奇经历。他发明了西菜中做,中菜西吃,改良了几十款传统粤菜。他曾为宾馆接待过许多世界名人,并获得他们的赞赏。如英国女皇伊丽沙白二世、美国总统尼克松、布什、德国总理科尔等四十多个国家的元首和贵宾,也接待过许多党和国家的领导人,如邓小平、邓颖超、杨尚昆、钱其琛等,这些经历为他平凡的职业生涯增添了不平凡的荣耀。

 
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